23.08.2021.

Kombucha - Je li opasna i kako pripremiti vlastitu

Jedan od popularnih super-napitaka posljednjih godina je kombucha čaj. Saznajte od čega se radi, kako napraviti vlastiti ali i je li opasan.

Kombucha je gazirani fermentirani napitak koji se dobiva od zelenog ili crnog čaja, šećera i kombucha gljive. Potječe iz Kine, gdje se proizvodila još prije 2000 godina, a zatim se njena proizvodnja proširila u Japan i Rusiju. Ovaj napitak je u Europi postao popularan početkom 20. stoljeća. Iako znanstvene studije provedene na ljudima, koje bi dokazale utjecaj kombuche na ljudsko zdravlje, gotovo da i ne postoje smatra se da konzumacija ovog fermentiranog napitka podržava zdravlje probave, utječe na jačanje imunološkog sustava, smanjenje krvnog tlaka i pospješuje detoksikacijske procese u tijelu. 

Što je kombucha?

“Kombucha” je napitak koji se dobiva fermentacijom zelenog i/ili crnog čaja i šećera, uz simbiotsku kulturu bakterija i kvasca tijekom 7-10 dana. Kombucha gljiva (eng. Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast – SCOBY) je biofilm mikroorganizama nalik na klobuk gljiva, koja postaje početno sredstvo (starter kultura) za sljedeće pripreme kombuche. Kombucha gljiva sadrži različite octeno kiselinske bakterije:

  • Acetobacter xylinum
  • Acetobacter aceti
  • Acetobacter pasteurianus
  • Gluconobacter oxydans

 i kvasce:

  • Saccharomyces sp.
  • Zygosaccharomyces kombuchaensis
  • Torulopsis sp.
  • Pichia spp.
  • Brettanomyces sp.
  • Zygosaccharomyces bailii

Nakon fermentacije, kombucha sadrži: 

  • šećere
  • polifenole
  • organske kiseline
  • probiotičke kulture
  • vlakna
  • etanol
  • aminokiseline
  • bakar, željezo, mangan, nikal i cink
  • vitamin C i nekoliko vitamina B skupine
  • ugljični dioksid
  • antibiotske tvari 
  • hidrolitičke enzime.

Koji su sastojci kombuche?

Većinu sastojaka koji su vam potrebni za pripremu za pripremu kombucha čaja vrlo vjerojatno već imate kod kuće, jedina prepreka bi mogla biti nabava najznačajnijeg sastojka, a to je kombucha gljiva. Osnovni sastojci za pripremu kombuche su:

  • voda
  • šećer
  • zeleni ili crni čaj
  • kombucha gljiva (SCOBY) u strater tekućini

Dok čaj i šećer možete nabaviti u bilo kojoj trgovini mješovitom robom, kombucha gljiva se obično nabavlja od ljudi koji već uzgajaju gljivu za proizvodnju kombuche u privatne ili komercijalne svrhe. SCOBY svakom fermentacijom raste i razmnožava se, nakon što naraste do određene veličine, može se dijeliti dalje. Stoga ćete često u raznim grupama na društvenim mrežama i portalima pronaći kombucha gljivu besplatno. U oglasnicima se cijena kombucha gljive kreće od 30 do 100 kn.

Koje su zdravstvene koristi ispijanja kombucha čaja

O utjecaju kombucha čaja na zdravlje uglavnom možemo pročitati u znanstvenim radovima provedenim na životinjama, dok je broj istraživanja provedenih na ljudima vrlo malen te su potrebna daljnja istraživanja kako bi se potvrdio utjecaj konzumacije kombuche na zdravlje čovjeka. Pretpostavlja se da zdravstveni benefiti kombuche potječu od zelenog čaja i produkata fermentacije: 

  • probiotika
  • glukuronske kiseline
  • octene kiseline
  • polifenola
  • fenola 
  • vitamina B-kompleksa.

Zagovornici tvrde da kombucha:

  • pomaže probavi 
  • oslobađa tijelo od toksina
  • pojačava razinu energiju
  • jača imunološki sustav
  • pomaže u mršavljenju
  • smanjuje visoki krvni tlak 
  • smanjuje rizik od pojave bolesti srca 
  • pomaže u regulaciji dijabetesa tipa 2
  • smanjuje rizik od pojave neurodegenerativnih bolesti
  • pomaže normalnoj funkciji središnjeg živčanog sustava.

Probiotici, koji nastaju fermentacijom kombuche, doista mogu utjecati na zdravlje probavnog sustava te mogu ojačati imunološki sustav. Zeleni čaj, koji se koristi za pripremu kombuche, sadrži bioaktivne spojeve poput polifenola, koji djeluju kao antioksidansi koji štite stanice od oštećenja. 

Može li kombucha biti opasna?

Ako kombucha nije pravilno pripremljena, osim probiotika može sadržavati i loše bakterije te plijesan. Zabilježeno je nekoliko slučajeva bolesti i zdravstvenih smetnji kod ljudi koji su pili kombuchu. Bolesti su uključivale:

  • probleme s jetrom
  • laktoacidozu (nakupljanje mliječne kiseline u tijelu)
  • alergijske reakcije
  • mučninu
  • povraćanje
  • nadutost
  • bolove u glavi i vratu.

Kombucha sadrži mali udio alkohola koji nastaje fermentacijom, stoga se ne preporuča trudnicama, djeci i osobama s bolestima i oštećenjima jetre. Osim alkohola, kombucha sadrži i značajne količine šećere te bi njena prekomjerna konzumacija mogla dovesti do povećanja tjelesne mase. Unatoč navedenim implikacijama, kombucha se ne smatra štetnom ako konzumacija kod zdravih osoba ne prelazi 240 ml na dan.

Kako pripremiti vlastiti kombucha čaj (Recept)

Iako je kombucha još uvijek relativno nepoznata našem podneblju, na tržištu se može pronaći nekoliko vrsta kombuche različitih proizvođača i one se najčešće mogu nabaviti u trgovinama zdrave hrane. Kombucha se vrlo jednostavno može pripremiti i kod kuće. Sastojci koji će vam biti potrebni su:

  • 1 l vode
  • 1 vrećica zelenog ili crnog čaja
  • 50-80 g šećera
  • 1 manja kombucha gljiva (SCOBY)
  • oko 100mL starter tekućina (u kojoj dolazi kombucha gljiva)

Za 1l kombuche:

  1. zagrijte manju količinu vode i pripremite čaj u koji ste dodali šećer. 
  2. Nakon što se čaj ohladio, premjestite ga u veliku staklenku i pomiješajte ga s ostatkom vode do 1L. 
  3. Dodajte zatim kombucha gljivu i starter tekućinu u kojoj se gljiva nalazila. 
  4. Staklenku prekrijte gazom ili papirnatim ubrusom kako bi kombucha mogla „disati“, odnosno dobiti dovoljno kisika za fermentaciju. 

Važno je da sva oprema koju koristite bude čista i sterilna. Zabilježen je i slučaj simptomatskog trovanja olovom od kuhanja kombuche u keramičkoj posudi, stoga je važno za njezinu pripremu koristiti isključivo staklene posude. Plastične i metalne posude za pripremu i skladištenje kombuche također izbjegavajte te obratite pozornost da u staklenci, nakon što dodate sve sastojke, ima barem 5cm prostora do vrha staklenke kako bi se fermentacija odvijala neometano i kombucha gljiva imala dovoljno prostora za rast. Fermentacija se odvija 7-10 dana, ovisno koliko sladak finalni proizvod želite, što je duže vrijeme fermentacije kombucha gubi na slatkoći. Kako bi fermentacija bila uspješna staklenku nemojte micati, te je držite na sobnoj temperaturi u polusjeni, podalje od direktne sunčeve svjetlosti i izvora topline. Nakon fermentacije SCOBY i malo kombuche spremite u čistu staklenu posudu za sljedeću fermentaciju. Nakon fermentacije kombuchu prebacite u čistu i zatvorenu staklenu posudu tijekom nekoliko dana. Zbog sadržaja CO2 kombuchu nakon fermentacije pohranite u staklene boce koje su dizajnirane kako bi izdržale pritisak, poput staklenih boca s preklopnim čepom ili staklenih boca za pivo. Okus kombuche po želji možete oplemeniti dodavanjem svježeg ili sušenog voća, začina i začinskog bilja, poput mente, đumbira, kurkume,… 

 

Kombucha je osvježavajući napitak bogat probioticima koji potencijalno može poboljšati zdravlje probavnog sustava i smanjiti rizik od mnogih drugih zdravstvenih stanja i bolesti, ali važno je imati na umu da za sada nemamo znanstvenih dokaza koji bi potvrdili navedene prednosti ispijanja kombuche. No, ako se pridržavate preporučenih dnevnih količina te je kombucha pravilno pripremljena, ako se priprema kod kuće, ona može biti dio raznovrsne prehrane pojedinca.

Članak napisala:

Barbara Kolarić

magistra nutricionizma i znanosti o hrani. Diplomirala je 2018. godine na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu u Osijeku. Tijekom studija je aktivno sudjelovala na nekoliko međunarodnih znanstveno-stručnih skupova te joj je dodijeljena rektorova nagrada za seminarski rad iz predmeta Upravljanje sigurnošću i kvalitetom hrane po nazivom “Zviždači”. Radi u NutriKlinici – nutricionističkom centru za dijetoterapiju i sportsku prehranu magistra Nenada Bratkovića. Redovito pohađa edukacije, stručne skupove i kongrese te se trajno usavršava iz šireg područja nutricionizma, s naglaskom na dijetoterapiju koji joj je u užem području stručnog interesa. U slobodno vrijeme voli čitati, planinariti i putovati.

Ostali članci