U zimskim danima, kada je izbor svježeg voća i povrća slab, zimnica nam omogućava dostupnost velikog izbora hranjivih tvari kroz konzumaciju kiseljenog povrća i voća.
Kiseljenje povrća, ali i voća može se postići prirodnim procesom mliječno kiselinske fermentacije uz pomoć soli, no može se postići i dodatkom octa. Razlika je u tome što zimnica povrća i voća pripremljena prirodnim procesom fermentacije sadrži probiotike, odnosno korisne bakterije za zdravlje naših crijeva i probave.
U nastavku možete saznati kako pripremiti kisele krastavce, kupus, ukiseljenu papriku, ciklu te mrkve.
Zimnica (kiseljenje povrća)
Zimnica odnosno postupak kiseljenja povrća i voća potječe iz Indije. To je drevna tehnika čuvanja i aromatiziranja hrane uz dodatak soli ili octa koja nam omogućava njihovo skladištenje i korištenje tijekom cijele godine.
U hladnijoj klimi, fermentirana hrana je omogućila ljudima da imaju povrće i voće tijekom zimskih mjeseci kada nema velikog izbora svježeg povrća i voća.
Prilikom kiseljenja povrća, odnosno pripreme zimnice kiseljenjem dolazi do prirodnog procesa fermentacije ukoliko koristimo sol. Na taj način se:
- produljuje rok trajanja hrane
- povećava nutritivan status određenih nutrijenata.
Postupkom kiseljenja se u velikoj većini očuvaju antioksidativna svojstva povrća i voća, no mogu se izgubiti određeni osjetljivi fitonutrijenti, ali to uvelike ovisi o samom postupku kiseljenja i namirnicama koje su korištene.
No, osim toga se kao i kod drugih fermentiranih namirnica, stvaraju se i razmnožavaju dobre bakterije koje unapređuju zdravlje crijeva kroz svoja probiotička svojstva.
Naime, današnja istraživanja pokazuju veliku važnost zdravog, ali i raznolikog mikrobioma u cjelokupnom zdravlju. Promjene mikrobioma mogu stvoriti neravnotežu između dobrih i loših bakterija što posljedično utječe na razvoj zdravstvenih problema. Stoga, fermentirana hrana može ojačati mikrobiom, strukturu i propusnost stijenke crijeva te pozitivno djelovati na imunitet.
Za razliku od povrća kiseljenog u octu, usoljeni proizvodi prolaze kroz proces fermentacije u kojem bakterije pretvaraju šećere u kiseline. Stoga, ne sadrže sve fermentirane odnosno kiseljene namirnice probiotike – samo one usoljene.
Recept #1 – Kiseljenje krastavaca
Kako biste ukiselili krastavce, bit će vam potrebno:
- 1 kg malih krastavaca
- 750 ml vode
- 150 ml octa
- 50 g šećera,
- 2 žličice soli
- nekoliko grančica kopra
- nekoliko sjemenki gorušice
- papar u zrnu.
Postupak:
Sterilizirajte očišćene staklenke u pećnici na 125°C oko 15 minuta. U loncu prokuhajte 2-3 minute vodu, ocat, šećer i sol. U međuvremenu operite i očistite krastavce te ih posložite u sterilizirane staklenke. Nakon što je mješavina zavrela, prelijte je preko krastavaca te dodajte kopar, gorušicu i papar. U veliki lonac stavite krpu na dno, posložite staklenke te ulijte vodu u lonac. Zagrijte vodu do vrenja te kuhajte još 10 minuta. Staklenke zatvorite i pustite da se ohlade. Zimnicu pospremite u hladan i mračan prostor.
Recept #2 – Kiseljenje paprike
Za pripremu ukiseljenih paprika bit će vam potrebno:
- 1,5 kg očišćenih paprika
- 1,5 l vode
- 0,5 l alkoholnog octa
- 50 g soli
- 25 g šećera
- 50 ml ulja
- papar u zrnu.
Postupak:
Staklenke je prvo potrebno sterilizirati na 125°C oko 15 minuta. U međuvremenu paprike očistite i narežite. U loncu prokuhajte vodu, sol, šećer, ocat i ulje. Dodajte očišćene i narezane paprike te ih prokuhajte oko 3 minute. U sterilizirane staklenke stavite paprike i papar te ih prelijte s pripremljenom tekućinom. Tako vruće odmah zatvorite poklopcem. Ostavite ih na sobnoj temperaturi da se ohlade te ih nakon toga spremite u hladan i mračan prostor.
Recept #3 – Kiseljenje cikle
Kako biste pripremili ovu odličnu zimnicu od cikle bit će vam potrebno:
- 2 kg neoguljene cikle
- 350 ml alkoholnog octa
- 1l vode
- 1,5 žlica soli.
Sterilizirajte staklenke u pećnici na 125°C oko 15 minuta. U lonac stavite vodu i opranu ciklu. Kada je cikla skuhana, ogulite je te je narežite na željeni oblik. U međuvremenu zagrijte u loncu vodu, ocat i sol – nakon vrenja, dodajte ciklu i još je kratko prokuhajte. Još vruću zimnicu stavite u sterilizirane staklenke i odmah zatvorite poklopcem te pokrijte dekom ili krpom. Pustite da se ohlade te ih pospremite u hladan i mračan prostor.
Recept #4 – Kiseljenje kupusa
Za pripremu kiselog kupusa trebat ćete:
- 20 kg kupusa
- 1,30 kg soli
- vode prema potrebi.
Postupak:
Glavice kupusa očistite od oštećenih listova te uklonite korijen (sredinu) te je ispunite sa solju. Pripremite očišćenu bačvu na čije dno ste posuli sol te na to slažite glavice kupusa (vi možete kupus narezati i na četvrtine ili ga naribati). Kada posložite sav kupus, još posolite dodatno sa solju te dodajte vodu tako da je skoro sav kupus pod vodom. Na vrh kupusa stavite pritiskivač (plastičan) ili očišćene drvene daske te na njih stavite uteg – kamenje, boce s vodom i sl.
Bačvu s kupusom je idealno držati u podrumu gdje je oko 18°C stupnjeva. Nakon 5 dana dodajte prema potrebi još vode te svaki dan provjerite je li se stvorila pjena te je uklonite. Kupus će biti spreman za konzumaciju za 5-6 tjedana.
Recept #5 – Kiseljenje mrkve
Za pripremu ukusne ukiseljene mrkve bit će vam potrebno:
- 1 kg mrkve (očišćene)
- 8 žličica soli
- 4 l vode
- velika staklenka ili plastična bačvica.
Postupak:
U loncu prokuhajte vodu, a nakon što se voda ohladila dodajte joj sol. U međuvremenu očistite mrkve te ih narežite na željeni oblik. Poredajte ih u staklenku ili bačvicu te preko njih prelijte pripremljenu ohlađenu vodu sa solju – mrkve moraju biti u potpunosti potopljene. Na vrhu ostavite nekoliko centimetara slobodno kako biste stavili potopljivač i utege.
Tako pripremljene mrkve držite na sobnoj temperaturi do 10 dana – svaki dan provjerite kako se odvija proces fermentacije. Kada ste zadovoljni s njihovim okusom i pikantnošću mrkve premjestite u manje staklenke koje ste prethodno sterilizirali te ih dobro zatvorite – čuvajte ih u hladnjaku.
Zimnicu, odnosno ukiseljeno povrće i voće možete vrlo lako pripremiti kod kuće uz jednostavne upute. Nemate li ipak vremena za njihovu pripremu, možete ih lako pronaći u trgovinama, a uključivanje zimnice u svoju prehranu vrlo je jednostavno, jeftino, ukusno te korisno za opće zdravlje!
