Bučino ulje je specifičnog, intenzivnog okusa, a proizvodi se od sjemenki, odnosno koštica bundeve ili buče. Postoje različite vrsta sjemenki bundeve, ali se tradicionalno ulje dobiva iz sjemenki vrste Cucurbita pepo.
Kao i mnoge biljne kulture pa tako i buča i bučine sjemenke izvorno potječu s američkog kontinenta, iz južnih krajeva današnjeg SAD-a te današnjeg Meksika. Nakon otkrića Novog svijeta, proširila se i u Europu i postala sastavnom namirnicom mnogih europskih kuhinja. Zaštitni je znak kuhinja Slovenije, Mađarske, Austrije, a naročito Štajerske po kojoj i latinsko ime podvrste (var. styriaca) i nosi ime. Zbog zemljopisne bliskosti, povijesnog i kulturološkog utjecaja tih zemalja, vjerojatno se utjecaj kuhinje tih krajeva proširio i na poljoprivredne kulture i prehrambene navike područja kontinentalne Hrvatske. Stoga je bučino ulje specijalitet kontinentalne kuhinje sjeverozapadne Hrvatske, ponajprije Međimurja i Hrvatskog Zagorja, a onda i okolice Ivanić Grada.
Bučine koštice su karakteristične zelene boje i sadrže tvrdu, vanjsku opnu-ljusku ispod kojih se nalazi tanka opna ndospermska ovojnica i potom sama sjemenka. Osim za proizvodnju ulja, bučine se sjemenke koriste kao zdrave grickalice visoke hranjive vrijednosti.
Golica je vrsta bučinih koštica koja ima velik udio ulja, a uz to je odlikuje da sazrijeva bez ljuske. Stoga se golica katkada kod nas naziva i beskorka (bez kore). Nakon izdvajanja ulja, nastala suha tvar ima velik sadržaj proteina, a uz to i malo celuloze što je značajno u dijetoterapiji nadraženih crijeva i raznih probavnih smetnji.
Sastav odnosno hranjiva vrijednost bučinih sjemenki vrlo je visoka, ona je:
- izvrstan izvor bjelančevina (proteina). Pritom je kvaliteta bjelančevina, u smislu aminokiselinskog sastava vrlo dobra.
- izvrstan izvor nezasićenih masnih kiselina
- odličan izvor mikronutrijenata:
- mineralnih tvari cinka, magnezija, željeza i kalija,
- dobar su i izvor vitamina E.
Što se tiče kemijske analize i hranjivog sastava uljne komponente samih sjemenki, a još važnije – bučinog ulja, dominantan je sadržaj:
- nezasićenih masnih kiselina
- jednostruko nezasićene oleinske
- najviše omega-6 masne kiseline linolne.
Boja bučinog ulja varira od tamno zelene do tamno smeđe što uzrokuje visok sadržaj klorofila i karotenoida.
Ovisno o načinu dobivanja bučinog ulja, razlikovat će se i sama boja bučinog ulja. Zelenkastija boja ulja ukazuje da je vjerojatno riječ o hladno prešanom ulju. Toploprešano ulje je crvenkastije boje, a ovisno o temperature samog procesa može rezultirati proizvodom zagasite tamne boje.
Bučino ulje se na tržište najčešće stavlja kao hladno prešano ulje te se najviše koristi u hladnim jelima, kao preljev za salate, dodatak juhama, namazima , povrću, ali se koristi i kod pripreme deserata.
Znanstvenom analizom bučinih ulja na domaćem tržištu objavljenom 2019.godine pronađeno je kako je djevičansko, hladno prešano bučino ulje između ostalog,
- posebno bogato magnezijem (oko 35,45 mgkg)
- i kalijem (22.5 mg/kg).
To bučino ulje potencijalno čini vrlo preporučljivim za zdravlje kadiovaskularnog sustava.
Kao i svako ulje, i bučino je ulje visokokalorično. 100 g bučinog ulja ima oko 560 kilokalorija.
Za što je dobro bučino ulje
Istraživanja pokazuju da bučino ulje može smanjiti gubitak kose, olakšati simptome menopauze, poboljšati zdravlje prostate i srca, te pomoći kod liječenja pretjerano aktivnog mokraćnog mjehura, a već spomenuto i za zdravlje srca i krvožilnog sustava.
Bučino ulje za prostatu
Bučino ulje u kombinaciji s uljem sabal palme (engl. saw palmetto) koristi se kao alternativna terapija kod benigne hiperplazije prostate (BHP). Laičkim riječnikom, riječ je o stanju povećane prostate koje može negativno utjecati na mokraćni mjehur muškaraca kao i cijeli mokraćni sustav. Primjena bučinih sjemenki i bučinog ulja kod muškaraca s povećanjem prostate može pomoći pri smanjenju simptoma, uključujući i bolji protok mokraće. Blagotvorno djelovanje bučinog ulja na zdravlje prostate povezuje se ponajviše s visokim sadržajem prirodno prisutnih fitosterola (i to više podvrsta ovih spojeva).
Bučino ulje za kosu
Prema studiji objavljenoj 2014. godine, uzimanje suplemenata bučinog u ulja u količini od 400mg dnevno, tijekom 24 tjedna, dovodi do porasta broja nove kose za 40%.
Bučino ulje za kolesterol
Bučino ulje sadrži biljne sterole/ fitosterole koji su strukturno slični kolesterolu. Fitosteroli kao funkcionalne i biološki aktivne sastavnice hrane natječu se s kolesterolom za apsorpciju u probavnom sustavu. Kao rezultat, može se blokirati apsorpcija kolesterola te se samim time sniziti razina kolesterola u krvi.
Bučino ulje za kožu
Protuupalne masne kiseline, cink i antioksidansi koji se nalaze u bučinom ulju blagotvorno djeluju na kožu na način da pomažu u zadržavanju vlage u koži i štite od vanjskih utjecaja. Bučino ulje doprinosi usporavanju procesa starenja i učvršćivanju kože, te smanjenja upalnih procesa na koži.
Bučino ulje za sunčanje
U narodu se vrlo često prirodna biljna ulja, poput maslinovog ulja i ulja oraha, koriste prije i nakon sunčanja. Stručnjaci ne preporučaju ovakav oblik zaštite kože prije sunčanja, osobito kod zbog nedovoljnog zaštitnog faktora.
Iako se zbog povoljnog učinka na zdravlje prostate, bučino ulje i bučine sjemenke s razlogom preporučaju muškarcima, riječ je o sjajnoj hranjivoj namirnici koju trebaju i mogu uzimati i žene. Stoga je bučino ulje vrlo preporučljivo ulje i za žene.
Maslinovo ulje vs bučino ulje
Maslinovo ulje je neizostavan sastojak koju smatramo najzdravijim obrascem prehrane, načinom prehrane koje povezujemo s dugovječnošću i niskom pojavnošću kroničnih bolesti. Utjecaj maslinovog ulja na zdravlje čovjeka je mnogobrojno, samo neki od njih su:
- ima potencijal zaštite od bolesti krvožilnog sustava
- poboljšava kognitivne funkcije
- ima protuupalno i antiooksidativno djelovanje
- iskazuje blagotvorno djelovanje na probavu i probavni sustav
Maslinovo ulje neki ljudi tradicionalno obiteljskom predajom koriste natašte kao uvod u dan. No iako za to ne postoje dokazi, smatra se da se na taj način potiče djelovanje žuči.
Kemijski je sastav maslinovog i bučinog ulja relativno slično, no ipak postoje znatne razlike. Oboje oiluju nezasićenim masnim kiselinama, prvenstveno oleinskom kiselinom, dok bučino ulje sadrži i vrlo vrijednu esencijalnu linolnu kiselinu u značajnije većoj količini od maslinovog ulja.
Udio zasićenih masnih kiselina (palmitinske i stearinske) je veći u bučinom ulju, za razliku od maslinovog ulja, no ne u tolikoj količini da bi smo ovo ulje smatrali nepovoljnim za zdravlje. Razlika postoji i u sastavu fitonutrijenata, dok maslinovo ulje sadrže spojeve hidroksitirazol i oleuropein, bbučino ulje sadrži bogatstvo raznih fitosterola.
Maslinovo ulje se može koristiti za kuhanje, suprotno širokom uvriježenom mišljenju, zahvaljujući višoj točki dimljenja. To nikako ne znači da na ekstradjevičanskom maslinovom ulju valja pržiti, jer se na visokim temperaturama zasigurno mijenja i kemijski sastav svakog ulja, pa tako i vrijedni biološki spojevi maslinovog ulja.
S druge pak strane, bučino se ulje nipošto ne preporuča zagrijavati iznad 120°C zbog niske temperature dimljenja.
Prednosti hladno prešanog ulja
Hladno prešanje predstavlja postupak izdvajanja ulja iz biljnog sjemenja mehaničkim putem, bez topline i organskih otapala. Prednosti proizvodnja biljnog ulja postupkom hladnog prešanja obuhvaća maksimalno zdržavanje:
- Esencijalnih masnih kiselina
- Fenolnih i flavonoidnih tvari
- Tokoferola
- Senzorskih svojstava ulja (boja, miris, okus)
Iako se procesom rafiniranja tj. obrade dobivaju ulja duljeg vijeka trajanja i bolje stabilnosti, u nutritivnom smislu prednost uvijek dajemo hladno prešanim uljima gdje je sadržaj važnih nutrijenata maksimalno sačuvan.
Nuspojave bučinog ulja
Nije posve poznato, ima li bučino ulje određenih nuspojava i može li uzrokovati neke zdravstvene smetnje ukoliko se uzima uz neke lijekove. Sjemenke buče mogu imati blago diuretičko djelovanje, odnosno može blago potaknuti izlučivanje tekućine. Postoje određene naznake kako bučine sjemenke, a potencijalno i ulje može smanjiti sposobnost uklanjanja litija iz tijela. Litij može biti lijek kod određenih oblika psihijatrijskih oboljenja i depresije.
Bučino ulje je sigurno ako se koristi u uobičajenim količinama. Apsolutno se preporučuje hladno prešano bučino ulje, budući da se zagrijavanjem i toplinskim procesima obrade stvaraju potencijalno štetne molecule za zdravlje čovjeka.
Ženama koje su trudne ili doje, savjetuje se izbjegavanje upotrebe bučinog ulja u velikim ekscesivnim količinama, jer kod ovih skupina kao i obično, nema dovoljno dokaza koji bi podržavali njegovu sigurnost.
Zaključak
Bučino je ulje vrlo zdravo ulje izvrsnog hranjivog sastava zbog kojeg posjeduje mnogostruki potencijal povoljnog učinka na zdravlje čovjeka. Postoji više vrsta bučinog ulja na tržištu, a postoji i miješano bučino ulje sa suncokretovim, koje izgledno ima mnogo slabiju biološku vrijednost. Apsolutno se preporuča koristiti – hladno prešano ulje, provjerenog poznatog podrijetla. Valja ga koristiti kao dodatak raznim salatama, namazima, i umacima.
Iako se smatra vrlo korisnim za zdravlje prostate i mokraćnog sustava muškaraca, bučino ulje trebaju uzimati i žene i djeca, prije svega radi svog bogatog hranjivog sastava i vrlo zanimljive arome.
Ne postoji dilema ili sukob da li koristiti maslinovo ili bučino ulje, već ih valja koristiti oboje! Maslinovo ulje treba biti kao temelj zdrave i uravnotežene prehrane, a bučino ulje uz bok maslinovom ulju. Prvenstveno u pripremi obroka bez toplinske obrade – kao dodatak svim prikladnim povrtnicama, mahunarkama i salatama te kao dodatak umacima i namazima. Uz bučino ulje, sjajne bučine sjemenke vrlo su preporučljiva “grickalica” odnosno međuobrok za djecu, odrasle i čitavu obitelj!
Recept s bučinim uljem
Bogata grah salata s bučinim uljem i sjemenkama
- 1 šalica kuhanog mladog graha
- 2 komada mladog luka
- 3 rotkvice
- 3 žlice bučinog ulja
- 3 žlice suhopečenih bučinih sjemenki
Grah kuhati, ocijediti, ohladiti, ili iz konzerve, dodati nasjeckan mladi luk, i rotkvice. Dodati ostale sastojke i sve pomiješati.
Recept s bučinim brašnom
Palačinke s bučinim brašnom
- 3 jaja
- 1/2 šalice bučinog brašna
- 2/3 šalice crnog brašna
- 1 šalica bademovog nezaslađenog ili kozjeg mlijeka
- 1 žličica sode bikarbone
- mineralna voda po želji i potrebi
- 1 žlica muscovado šećera
Pomiješati obje vrste brašna sa sodom bikarbonom, potom dodati smjesu umućenih jaja s muscovado šećerom, i promiješati te potom dodati bademovo ili kozje mlijeko, promiješati mikserom i na kraju dodavati mineralnu vodu dok se ne dobije željena tekstura. Ostaviti 1h u hladnjaku i potom peći na tavi za palačinke na malo maslinovog ili repičinog ulja.
